Vamos a Conservar Alimentos: El Congelado de Frutas

Introducción

La congelación es un método rápido, práctico y fácil para conservar frutas. El proceso de congelación nos permite conservar alimentos manteniendo su calidad nutritiva e incluso su apariencia física; consiguiendo que los productos congelados se parezcan lo máximo posible a los productos frescos.

Congelando Frutas con Éxito

Las pérdidas de calidad en los alimentos congelados se deben principalmente a cinco factores: enzimas, aire, microorganismos, grandes cristales de hielo y evaporación de la humedad. Vamos a revisar cada uno de estos factores para entender mejor cómo afectan a la fruta durante el proceso de congelación.

Las Enzimas

Las enzimas son compuestos químicos naturales producidos por las plantas para controlar el proceso maduración. Es importante saber que el congelado de alimentos solo ralentiza la actividad enzimática, no la detiene. La actividad enzimática en las frutas se puede controlar añadiendo ácido ascórbico (vitamina C). El ácido ascórbico se puede usar en su forma pura o en mezclas comerciales de ácido ascórbico. A veces, el jugo de limón o el zumo de otros cítricos se usa para controlar el oscurecimiento de la fruta, pero este método no es tan efectivo como el tratamiento con ácido ascórbico. El azúcar y el jarabe de azúcar (sirope) también ayudan a prevenir el oscurecimiento de las frutas, pero no lo evitan por completo. En otras ocasiones, para prevenir el oscurecimiento de las frutas se recurre al escaldado o cocción al vapor. Normalmente, este método se utiliza cuando las frutas van a cocinarse antes de su consumo final.

El Aire

La eliminación del aire de los contenedores en los que se van a congelar las frutas previene las reacciones enzimáticas y la oxidación que causan el oscurecimiento de la superficie de la fruta. Este factor es más notable en frutas de colores claros como: duraznos, albaricoques y cerezas. Al mismo tiempo, la utilización de ácido ascórbico evitará la pérdida de color en las frutas congeladas a largo plazo. Tengamos en cuenta también que la exposición al aire está directamente relacionada con la pérdida de humedad.

Los Microorganismos

Las bacterias, el moho y las levaduras están presentes en todos los alimentos frescos y empezarán a multiplicarse rápidamente cuando la temperatura ambiente esté dentro del rango de los 40 a 140°F (4 a 60°C). A diferencia del enlatado, la congelación no mata la totalidad de los microorganismos en los alimentos. El congelado previene considerablemente el crecimiento y la multiplicación de microorganismos, siempre que los mismos se conserven a temperaturas inferiores a 0°F (-17°C). Durante el proceso de descongelado, los organismos supervivientes pueden reactivarse con la temperatura, crecer y multiplicarse de nuevo, por eso es muy importante seguir adecuadamente las técnicas de manipulación, preparación y conservación de alimentos.

Los Cristales de hielo - Congele rápidamente

La calidad de las frutas congeladas está directamente relacionada con el tamaño de los cristales de hielo que se forman durante el proceso de congelado, esto es especialmente determinante en frutas con un alto contenido de humedad, como las bayas. Para preservar la textura de la fruta es importante fomentar la proliferación de cristales de hielo pequeños. Mientras más pequeños sean los cristales mejor será la estructura final de la fruta descongelada. Los cristales de hielo grandes literalmente rompen las estructuras y las membranas celulares de los alimentos causando texturas blandas y pastosas. Los cristales pequeños se forman cuando los alimentos se congelan rápidamente y se mantienen a una temperatura de almacenamiento constante por debajo de los 0°F (-17°C).

A la hora de congelar, evite utilizar contenedores de más de un kilo por cada pie cuadrado de espacio en el congelador (1kg por cada 1000 cm2). Esto permitirá que el aire frío circule fácilmente alrededor de los contenedores y la fruta se congele más rápidamente. La sobrecarga del congelador no solo retrasará el proceso de congelación sino puede elevar la temperatura de los alimentos que ya están congelados, afectando así a su calidad. A aquellas personas que no les guste la textura blanda y pastosa de las frutas descongelas, se les recomienda comerlas semicongeladas mientras todavía hay algunos cristales de hielo en la fruta.

La Evaporación de la Humedad - Materiales Óptimos para el Envasado

Los alimentos mal envasados dejan la fruta sin protección en el congelador, lo que provoca la pérdida de humedad. La pérdida de humedad deja a la fruta expuesta al oxígeno acelerando la pérdida de color, sabor y textura. A este fenómeno se le llama quemadura por congelación. Elegir un envase adecuado es tan importante como la elección de una buena técnica de preservación. Una buena técnica de congelación y la utilización de un envase adecuado ayudarán a prevenir la pérdida de calidad de la fruta por posibles quemaduras por congelación. Retire la mayor cantidad de aire posible del recipiente o de la bolsa de congelación que vaya a utilizar antes de sellarla e introducirla en el congelador. Al cerrar el envase o la bolsa, intente dejar un poco de aire en la parte superior para que el material envasado pueda expandirse sin poner en riesgo la estanquidad del recipiente. La siguiente tabla le ayudará a determinar cuánto espacio superior dejar. Si el espacio entre la tapadera y la fruta es excesivo, rellene dicho espacio con una capa de filme transparente arrugado antes de sellar el envase.

Espacio superior libre recomendado en los contenedores para congelar fruta

* Frutas envasadas en jugo, azúcar, sirope o agua; fruta triturada o en puré.
** Fruta envasada sin azúcar o líquido añadido.

Consejos para Congelar la Fruta

• Seleccione variedades de fruta adecuadas para congelar. (Consulte un catálogo de frutas o pregúntele al productor.)
• Si la fruta no puede congelarse inmediatamente, refrigérela.
• Trabaje con cantidades pequeñas, con porciones suficientes para unos pocos contenedores a la vez, para evitar la pérdida de calidad y nutrientes. Congele los alimentos tan pronto como estén envasados y adecuadamente sellados.
• Lave la fruta y asegúrese de que el agua de lavado no vuelva a entrar en contacto con la fruta. Levante la fruta del fondo del fregadero para evitar la auto contaminación. No sumerja y remoje las frutas. Corte y deseche aquellas partes que estén verdes o magulladas.
• Prepare la fruta para congelar envasándola con/sin azúcar o sirope. Trate las frutas para evitar su oscurecimiento/ennegrecimiento, sobre todo en aquellas frutas de color claro. Vea la página 3 para más información.
• No utilice equipos o materiales de cocina galvanizados, de cobre o de hierro. El ácido de la fruta puede reaccionar con el metal y causar sabores desagradables o compuestos nocivos.
• Enfríe los alimentos antes de envasarlos.
• Empaque los alimentos en cantidades pequeñas que puedan utilizarse en porciones individuales por comida.
• Deje suficiente espacio entre la fruta y la tapadera del envase a utilizar para evitar que al congelarse el sirope u otros líquidos se salgan del recipiente. Los líquidos se expanden al congelarse. Ponga papel resistente al agua o filme plástico cubriendo la fruta para mantenerla sumergida en el sirope o almíbar utilizado.
• Si utiliza bolsas para congelar la fruta, en medida de lo posible, presiónela para eliminar todo el aire de su interior.
• Etiquete cada uno de los envases a congelar con el nombre del contenido; los ingredientes añadidos (azúcar o jugo); la fecha de envasado y la fecha de caducidad; la cantidad o número de porciones individuales y el tipo de contenido: producto entero, en rodajas o cubitos.
• Congele los alimentos tan pronto como estén envasados y sellados.
• No sobrecargue el congelador, introduzca escalonadamente en el tiempo los recipientes a congelar.
• Distribuya los alimentos a congelar por el congelador para asegurar un congelado rápido. Una vez congelados, los paquetes pueden apilarse.

El Conjelado en Bandejas

Las fresas, arándanos, moras, cerezas, grosellas, frambuesas, uvas y ruibarbo se pueden congelar individualmente en una bandeja antes de envasarse en sus envases definitivos. Después de lavar, tratar para evitar el oscurecimiento (si fuese necesario) y escurrir las frutas, colóquelas uniformemente y en una sola capa sobre una bandeja para hornear poco profunda y congélelas sin tapar hasta que estén sólidas (4-6 horas). A continuación, introdúzcalas en los contenedores definitivos y séllelos rápidamente. Esto evitará que las frutas se peguen entre sí. Esta técnica le permitirá extraer del contenedor la cantidad exacta de fruta que necesite en cada momento, sin la necesidad de tener que descongelar todo su contenido. Esta fruta se puede servir congelada a modo de tentempié o descongelada para usarse en ensaladas y postres.

Propiedades de los Buenos Recipientes para Congelar

• Herméticos y a prueba de fugas.
• Resistentes a la humedad y al vapor.
• Capaces de resistir bajas temperaturas y no rasgarse o
• romperse.
• Resistentes al aceite, grasa o al agua.
• Capaces de proteger los alimentos de sabores y olores
• desagradables.
• Fáciles de sellar y etiquetar.

Recomendaciones para el Envasado

• Las bolsas de plástico para congelar son adecuadas para los paquetes secos.
• Los sistemas de envasado al vacío diseñados para congelar son adecuado para paquetes secos.
• Los recipientes de plástico rígido son adecuados para paquetes líquidos y secos.
• Los recipientes de vidrio o plástico con bocas anchas y lados rectos son adecuados para todos los paquetes, especialmente para paquetes líquidos.
• Noutilicefilmtransparente,tinasderequesón,envasesde papel o cartón para helados o de leche, ni ningún cartón rígido con grietas o con tapas que no se ajusten bien. Estos materiales no son apropiados para la conservación a largo plazo porque al no sellarse correctamente permiten la pérdida de humedad, propiciando quemaduras por congelación por exposición al aire.

Fruta Envasada con o sin Azúcar

Sin Azúcar

Casi todas las frutas se pueden congelar sin azúcar. Sin embargo, el azúcar ayuda a mantener la textura de la fruta y a conservar su color original. Los edulcorantes artificiales pueden sustituir el uso del azúcar, pero por lo general, no tienen el mismo efecto sobre el producto final. Otra opción, si lo desea, es añadir edulcorantes artificiales antes de servir la fruta para ser consumida. Para determinar la cantidad de edulcorante a utilizar, siga las instrucciones descritas en el envase del edulcorante artificial que elija.

Los paquetes líquidos sin azúcar pueden incluir: agua, jugo de fruta o sirope. En el caso de optar por el jugo de fruta, podrá utilizar jugos caseros directamente exprimidos de frutas de temporada, o jugos comprados. Los jugos de frutas concentrados tienen algunos de los efectos beneficiosos del azúcar debido a los azúcares naturales presentes en el jugo. Si se opta por esta opción, las personas que sigan dietas con restricciones calóricas deberán contabilizar las calorías extras procedentes del jugo utilizado.

Las frutas congeladas sin azúcar tienden a congelarse más y por lo tanto necesitarán más tiempo de descongelación.

El jarabe de pectina se puede utilizar para congelar aquellas frutas que tienden a perder su textura al congelarse sin azúcar (por ejemplo: duraznos y fresas). Para hacer jarabe de pectina, combine 1 paquete de pectina en polvo y 1 taza de agua en una cacerola. Caliente la solución hasta el punto de ebullición y hierva por 1 minuto. Retírela del fuego y añada 1 3⁄4 taza de agua y espere a que se enfríe el líquido. Esta receta le proporcionará 3 tazas de denso jarabe de pectina. Añada un poco de agua si desea un jarabe más diluido. Mezcle la fruta con el jarabe de pectina y trate la mezcla como si fuese fruta en almíbar.

Frutas en Almíbar

Normalmente, las frutas que se sirven sin cocinar vienen envasadas en un jarabe/sirope hecho a base de azúcar y agua. Esta modalidad de conserva es conocida como "fruta en almíbar". Si desea reducir la cantidad de azúcar a utilizar, puede sustituir dicha cantidad por miel o sirope de arce (maple syrup), pero tenga en cuenta que modificará el sabor final de la fruta.

Cuando utilice el almíbar para conservar, deberá tener en cuenta el dulzor natural de la fruta para controlar la concentración del sirope. El balance perfecto está directamente relacionado con las preferencias personales y el uso final de la fruta. La relación azúcar-fruta suele ser de 1⁄2 - 2⁄3 taza de jarabe por cada 1⁄4 kg de fruta o 1 1⁄3 tazas por cada 1⁄2 kg de fruta. Recuerde que el jarabe debe de cubrir totalmente la fruta. Para preparar el sirope, mezcle agua fría o caliente con el azúcar. Si utiliza agua caliente espere a que se enfríe la solución antes de mezclarla con la fruta para evitar la pérdida de textura y coloración.

Frutas en Azúcar

Normalmente, las frutas que se van a usar en tartas, pasteles o tortas, o que se van a utilizar como ingredientes en recetas para cocinar, vienen envasadas en azúcar. De forma aproximada, utilice 1 taza de azúcar por cada kilo de fruta. Tenga en cuenta que la mezcla de la fruta con el azúcar producirá algo de líquido. Anote la cantidad de azúcar que utilizó para poder corregir la cantidad de azúcar a añadir en su próxima receta.

Prevención del Oscurecimiento de la Fruta

El ácido ascórbico se puede añadir a la fruta de color claro para reducir el posible oscurecimiento o empardecimiento enzimático. El ácido ascórbico está disponible en grandes superficies, supermercados, tienedas especializadas e incluso farmacias, y puede encontrarse en distintos formatos. Para su correcta utilización, siga las instrucciones del fabricante.

Las tabletas de vitamina C también se pueden usar para este fin. Tres tabletas de vitamina C de 500 mg bien pulverizadas equivalen a 1⁄2 cucharadita de ácido ascórbico.

El Tratamiento con Ácido Ascórbico

El ácido ascórbico se suele utilizar durante la preparación de la fruta para su posterior conservación. El ácido ascórbico se añade al agua de lavado para prevenir el oscurecimiento, en una solución de 3000 miligramos (1 cucharadita) por cada 3 3⁄4 litros de agua (3000 mg por galón). Enjuague la fruta antes de continuar con el proceso de conservación: dulcificado y envasado.

Durante el Congelado

Añada ácido ascórbico a cada paquete individual de fruta que vaya a congelar para evitar el oscurecimiento durante el proceso de congelado. Si se decide a congelar en paquetes líquidos (fruta integrada en almíbar o sirope) añada 1⁄2 cucharadita de ácido ascórbico en polvo o triturado por cada litro de sirope frío. En el caso de congelar la fruta en paquetes secos con azúcar: (receta para 4 tazas de fruta) disuelva 1⁄2 cucharadita de ácido ascórbico en 3 cucharadas de agua fría y rocíe la fruta con dicho líquido antes de añadir el azúcar.

Almacenamiento y Uso de la Fruta Congelada

Consuma la fruta congelada en un periodo máximo de 8 a 12 meses. La calidad de la fruta empeorará a partir del año. La fruta congelada sin azúcar pierde calidad más rápidamente que la congelada con azúcar o sirope. A la hora de servir la fruta, descongélela en su envase original dentro del refrigerador; póngala debajo del grifo bajo agua corriente o use el microondas si se van a consumir inmediatamente. Sirva la fruta semicongelada, con algunos cristales de hielo todavía en su interior, si desea disfrutar parte de su textura original.

Consejos para Congelar Frutas

Para más información sobre la conservación de alimentos, visite la página web: Conservación de alimentos en casa de Penn State o contacte con el equipo de extensión de Penn State de su condado.

Documento preparado por Martha Zepp, asistente de proyectos de extensión; Andy Hirneisen, educador senior en seguridad alimentaria y Luke LaBorde, profesor de ciencias de los alimentos. Traducido por Ana Figueroa asistente de programa de seguridad alimentaria.